黄椒辫子带鱼

主料：

带鱼600克

辅料：

香莴笋200克

调料：

黄椒酱古越山花雕酒100 克(其中50克用在飞水，50克加入砂煲中) 盐10克

制作：

1. 带鱼去骨起肉，切成长条，然后每三条编织成一根鞭子带鱼；

2. 油烧热炒香蒜茸姜末，加入黄灯笼和剁椒炒香，加入豉油备用；

3. 香莴笋开薄片放于盘中，编织好的带鱼放在香莴笋之上，淋上炒好的黄椒酱蒸5分钟洒葱花即可。

黄椒酱

蒸鲜豉油15克鸡精5克海南黄灯笼辣酱50克菜油25克猪油15克剁椒10克制作,起锅油烧热，炒香姜末蒜茸，加入海南黄灯笼辣椒酱和剁椒炒香，再加入家乐蒸鲜豉油推成酱备用。

沸腾双脆

原料：

鹅胗300克、猪黄喉300克、黄瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量

制作：

1. 把鹅胗和猪黄喉分别剞花刀，纳盆后加姜葱和料酒腌味，然后投入沸水锅里，汆至断生便捞出。

2.净锅放油，先下干辣椒节炒香，再放黄瓜片和豆芽，边炒边加盐和味精，随后起锅盛入土钵里垫底。

3.锅洗净了重新放油，下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤烧开，下盐、胡椒粉、味精等调好味，才倒入鹅胗和猪黄喉，稍煮即可盛入土钵内。

4.另取净锅放香辣油，烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后，舀在土钵里的菜肴上，最后点缀葱丝即可。

洛阳白果牛肉汤

主料：

牛肉1千克牛骨500克

辅料：

熟白果仁100克

小料；

香菜段100克葱花100克蒜泥100克饼子

调料：

鸡精20克香辣红汤酱10克胡椒粉3克牛油辣子(可用翠宏辣子替代）10克

卤牛肉：

鸡精30克浓缩卤水汁60克净牛肉2千克水5千克姜片300克

制作：

1. 准备汤锅一个，放入牛骨、牛肉和香料。加水3千克左右，大火烧开，撇去浮末，关小火熬至汤色浓白，肉熟透时取出冷却后将肉切片；

2. 卤牛肉原汤加水和调味料调味后备用；

3. 锅内放入调味牛肉汤，放入牛肉片和白果仁煮开即可。

沉鱼落雁

主料：

三文鱼肉300克燕窝5克

辅料；

白菜叶3张去皮五花肉100克葱姜水75克猪油2克

调料；

浓缩鸡汁10克胡椒粉1克盐1克

制作：

1. 三文鱼肉切大粒，五花肉切小粒，加入葱姜水、盐、胡椒粉用摔打的方式打出粘性；

2. 燕窝发好用少许清鸡汤、少许浓缩鸡汁、猪油调味蒸热后冷藏，用50克鱼肉包裹10克结冻的燕窝成团；

3. 清鸡汤煮开保持小滚，放入用水淀粉粘裹的鱼团，盖上白菜叶煮20分钟捞出；

4. 原汤过滤用浓缩鸡汁、胡椒粉调味，小盅放入狮子头，盖上焯水过的白菜叶，加入原汤蒸5分钟取出，白菜叶推入汤里，另在狮子头上放少许煨好的燕窝即可。

手工苕粉烧黄甲

原料：黄甲鱼1只（约 1200 克）、手工苕粉 500 克、辣椒节 10 克、蒜瓣50 克、香菜叶 2 克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、混合青椒汁、化猪油、色拉油各适量

制法：

1. 把甲鱼宰杀治净，斩成块，加姜片、葱节、料酒、盐拌匀码入味，下入七成热的油锅炸约1分钟，捞出来沥油。另把手工苕粉切成2.5厘米见方的块，下入加有盐的沸水锅汆透，捞出来沥水。

2. 锅入化猪油、色拉油烧热，下入蒜瓣、姜片、葱节爆香，掺入提前熬好的混合青椒汁，放入炸过的甲鱼块、手工苕粉块，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉，用中小火烧熟入味。然后用水淀粉勾芡，起锅装盆，淋入用油炝香的干辣椒节，撒上香菜叶，即成。

说明：混合青椒汁是把青花椒、青小米椒粒、胡萝卜片、洋葱块、芹菜节下入加有色拉油、化猪油的锅里炒香出味，然后掺入清水熬出味，调入盐、味精、鸡精，出锅滤去料渣，即成。

盐菜猪蹄豆花

原料：手工豆花500克、猪蹄150克、盐菜150克、醇香一品汤5克、鸡粉3克、白糖3克、浓汤250毫升、葱、姜、盐、老抽、水淀粉、鲜汤、葱花、猪油、鸡油各适量

制法：

1.盐菜提前泡水6小时，捞出挤干水分，切成粗粒备用。

2.猪蹄炙毛后洗净，斩成大小均匀的块，汆水后入砂锅，掺入鲜汤，加入适量姜、葱，小火煨至猪蹄块软糯后备用。

3.豆花入蒸笼，加入少许猪油、鸡油和盐蒸热，放入煲仔。

4.净锅上火注入浓汤，放入盐菜粒、醇香一品汤、鸡粉、白糖，小火熬1分钟，加入煨好的猪蹄块，调入少许老抽后勾薄芡，出锅舀在豆花上，撒葱花即成。

新派红烧肉

制作：

1.三层下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分钟，取出用平板压一下定形，自然放凉，切3厘米见方的小块。

2.锅内入色拉油2千克，烧至八成热，下五花肉炸至金黄色、定形，捞出控油；姜片10片、香葱150克炒香，捞出备用。

3.将五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜（拍松的西芹、香菜根、葱段、姜片）250克，入蒸箱蒸40分钟。

4.锅留底油，下冰糖80克炒糖色，下五花肉翻炒均匀，加鸡饭老抽70克、生抽80克，加水没过肉块，下炒香的葱段、姜片，小火烧2小时，加入花雕酒300克、蜂蜜50克，捞出葱段、姜片，继续小火烧1小时。

5.走菜时，取一份入蒸箱蒸热，汤汁收浓浇在肉上，底下可以垫焯水的蔬菜解腻，搭配烧好的鸡蛋即可（鸡蛋与花雕酒一起下锅，烧1小时）。

海参京葱炒牛肉

原料：已发好的海参150克，牛肉150克，京葱50克，红椒件2克，干葱茸2克

调料：盐1克，味精3克，鸡粉1克，白糖1克，色拉油50克，蠔油1克，生抽1克，老抽1克，胡椒粉0.5克，生粉2克，麻油1克，黄酒50克

制作：

1、海参切片约3厘米宽，厚0.3厘米,牛肉切片、生姜切凌形薄片，京葱切至4厘米的段，红青椒切凌形小片，干葱剁成茸。

2、起火将锅烧热放入1000克色拉油，将油温烧至90度，放入切好的牛肉和海参拉至七成熟，然后盛起沥干海参，牛肉的油备用

3、烧锅下50克油，然后放入副料爆香，撒上黄酒，放入海参牛肉略炒，然后调味炒匀至熟，即可勾芡淋香油

石锅回头鱼

主料：回头鱼600克。

辅料：洋葱100克、蒜头25克、红椒25克、杭椒25克、鲜花椒10克。

调料：

植物油750豆（实耗50克）、丁点儿麻辣鸡鲜调味汁35克、味精3克、料酒10克、老抽5克、陈醋5克、丁点儿干锅酱20克、丁点儿青花椒油5克、干淀粉25克、鲜汤50克。

制作：

1.回头鱼宰杀洗净，剁成4厘米见方的块，用丁点儿麻辣鸡鲜调味汁、姜、葱、腌10分钟，拍上干淀粉备用。

2.净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入鱼块，炸至金黄色，倒入漏勺沥干油。

3.锅内留底油，下姜片、蒜头煸香，倒入鲜汤、丁点儿干锅酱、陈醋、老抽、味精、青红椒旺火烧开后，转用小火焖10分钟，待汤汁略收干时，加入丁点儿青花椒油拌匀，出锅装入烧热石锅内，撒上鲜花椒即可。

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辅料 ：

香莴笋200克

调料 ：

黄椒酱 古越山花雕酒100 克(其中50克用在飞水，50克加入砂煲中) 盐10克

主料 ：

牛肉1千克 牛骨500克

辅料 ：

熟白果仁100克

小料 ；

香菜段100克 葱花100克 蒜泥100克 饼子

调料：

鸡精20克 香辣红汤酱10克 胡椒粉3克 牛油辣子(可用翠宏辣子替代）10克

主料 ：

三文鱼肉300克 燕窝5克

辅料 ；

白菜叶3张 去皮五花肉100克 葱姜水75克 猪油2克

调料；

浓缩鸡汁10克 胡椒粉1克 盐1克