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投稿用户 • 2022年11月6日 am5:13 • 在线起名 • 阅读 468

为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

三羊开泰

如果你问店内的食客，三羊开泰到底是什么。食客也许说不出菜名的来历，却能品尝出菜品的真诚。

在三羊开泰大气吉利的菜名下，是喝汤吃肉的淳朴与实在。盛上的羊汤汤色纯白浓厚，只需一口，便能让人感觉到热气在胃中四处扩散至四肢，暖意过后又余舌尖一点回甘。

趁热喝了汤，食客便可伸了筷子去夹羊肉，第一口原汁原味，特有的徐州淮山羊的香和嫩在嘴里扩散开来。第二次伸筷子，便能用羊肉去蘸香菜末、米醋、椒盐、韭菜花、自制辣椒油等等。一整个调料拼盘，酸的咸的辣的应有尽有，却只激起更多羊肉的鲜和羊汤的美。这样多元的组合和口感，怪不得最开始取的名字叫“羊肉拼盘”。

羊汤

对徐香汇的总经理李法永来说，什么是三羊开泰，为什么选择三羊开泰做徐香汇的招牌菜，不是三言两语能轻易说清的事情。我们往往说人如其名，其实有时候也可以是店如其名，菜如其名。徐香汇顾名思义，就是徐州美食的色香味汇聚于此。取名容易，但真正做到名副其实，被人认可，却不是一个容易的过程。总经理李法永颇有感触地回忆道：“其实一开始我们也不敢承认自己做的是徐州菜，只说是北方菜、淮扬菜，但是我们的徐州美食经受住了考验，徐香汇也经受住了南京餐饮市场的考验。现在我们大大方方的说，我们做的就是徐州菜。”

认为徐州菜“黑乎乎、辣乎乎、咸乎乎”是地域饮食的不同所带来的偏见与刻板印象。徐香汇用自己的实际行动克服了这种偏见，推出了南京人喜爱的徐州美食。三羊开泰的推出，似乎又是李法永总经理的另一次有意为之的尝试。

三羊开泰名取吉利，三羊也是货真价实。羊肉选择了羊排、肚包脑和羊身上其他的肥瘦肉。羊排吃的是最上等的羊肋扇，肚包脑吃其面面的口感，也是对市面上良莠不齐的“网红菜”的一次正名，而肥瘦肉则取“各有所爱”，做的是一个口感的多元化。至于配料也是精心考虑，椒盐、韭菜花、辣椒油、香菜末和徐香汇店内的秘制调料应有尽有。这样来看，食客既可以单吃羊肉、也可以蘸取多种调料、更能先喝羊汤，感受那份“一锅40斤”羊骨熬出来的精华，可谓一羊多吃，而每一样吃法又是对徐州羊肉的继承和创新。

羊肉

对话南京招牌菜

黄婷婷：所以咱们这个三羊开泰就是一个多元口感？

李法永：是的，这道三羊开泰，首先羊汤鲜美甘甜。羊肉也是货真价实，鲜嫩可口。各色蘸料起到一个口感的多元化作用，比如蘸韭菜花其实是西北的一个吃法，这样能够给食客带来一点新鲜感。另外就是不同于一般羊肉在冬天“打边炉”的吃法，我们这道三羊开泰，本来就是三伏天“伏羊节”的创新菜品。夏天和冬天都可以吃到。夏天吃的是一个祛湿排汗，以热制热；冬天吃的就是一个暖身御寒，活血补血的功效。

黄婷婷：咱们这个三羊开泰之所以是徐香汇招牌菜是因为它的口味比较丰富？

李法永：对，我希望这个菜能代表徐州羊肉特色，就是它的原料一定是最正宗的，最新鲜的，同时它的口感是丰富的。可以说，正是因为我们徐州本地的淮山羊品种好，肉质嫩，所以即使是最简单的做法，也能做出美味的羊肉。其实徐州不单单有椒盐羊肉，还有更多种口味的吃法。甚至可以说，每个徐州人做的羊肉的口味都是不一样的。我们做这道三羊开泰，也是有一个希望食客能够品尝到更多种口味的徐州羊肉的初心。

黄婷婷：所以您认为的招牌菜最主要还是一个食材的新鲜？

李法永：我觉得招牌菜首先还是要食客认可，就是这个食材确实是货真价实，是新鲜的；其次是消费价格要合理；第三个就是我做这个三羊开泰的初心，我想做出一个创新和传承的菜出来；最后就是我觉得招牌菜还是要能够代表我们徐州特色，要有地域风格。符合这四点，我觉得才是我认可的招牌菜，才是徐香汇的招牌菜。

点　评

做正宗的徐州羊肉，坚持地道的徐州美食。徐香汇的头羊意识不仅体现在对羊肉品质的坚守中，更体现在总经理李法永对餐饮、对招牌菜的定义中。在餐饮品牌的经营中，徐香汇相信，只有菜品加老板的人品同样可靠过硬，只有让利顾客，打出徐香汇的招牌和名气，才是餐饮企业长久发展的生存之道。

【徐香汇饭店】

地址：南京市鼓楼区中央北路193号（三号地铁线五塘广场站下3号出口西60米）/郑和中路118号南京长江国际航运中心D座裙楼三楼

订座电话：02583703566/02584829566

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